Torta del Casar o la tradición artesanal

El nombre Torta del Casar proviene de la unión de dos vocablos que definen su carácter único. El primero, “Torta”, procede de su forma atípica, más ancha que alta y con laterales redondeados y casi sin aristas, que recuerda a una “torta de pan”. El segundo, “Casar”, lo toma de Casar de Cáceres, población asociada desde siempre a la elaboración de quesos por los pastores asentados en ella y en las comarcas limítrofes, territorios vinculados a las ganaderías por pasar por ellos la Vía de la Plata, camino ancestral de los grandes rebaños de ovejas.

Estas ovejas, procedentes de los troncos merino entrefino, presentan gran capacidad de adaptación a entornos naturales extremos, se aclimatan perfectamente a nuestras comarcas, alimentándose de forma natural gracias al aprovechamiento de los ricos y nutritivos pastos. El territorio donde se ha producido tradicionalmente la “Torta del Casar” está situada en el centro de la provincia de Cáceres, englobando a las comarcas de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, y se caracteriza por ser una planicie semiesteparia con de suaves elevaciones. 

En sus terrenos predominan los pastizales naturales y los cultivos de cereal de secano, intercalándose con zonas de encinares adehesados y arbustos. El mayor contraste surge en el entorno de los riberos de los ríos, pasando bruscamente de la sequedad de los terrenos llanos a la frondosidad de cauces fluviales, cuyas laderas se cubren de encinas y acebuches. Completa el medio una abundante fauna, entre la que destaca especialmente la presencia de múltiples aves. Y por supuesto, sus localidades. Cáceres patrimonio de la humanidad, Casar de Cáceres, origen del queso, Malpartida de Cáceres y su espectacular berrocal, Montánchez y su castillo como atalaya del territorio, y un largo etcétera de pueblos llenos de rincones dignos de conocerse.

La Torta del Casar es un queso de tradición artesanal y completamente natural, cuyos componentes son exclusivamente leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal, que se identifica por una corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre, una pasta de blanda a untable cuyo color va de blanco a marfil.  Cualidad fundamental y diferencial de este queso es su alta cremosidad. Este efecto es motivado por el empleo del cuajo específico procedente del cardo “cynara cardunculus” y también por las especiales características de la leche producida por el ganado amparado y la alimentación propia de la zona. Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso de cuajo vegetal.

Asimismo es fundamental destacar que todos los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control rojo y oro numerada, que constituye el elemento común que hace que se diferencie de cualquier otro queso de similares características, y que representa la única garantía de origen y calidad que deben buscar en primer lugar aquellos que sólo se conforman con lo auténtico. Sin embargo, y bajo este denominador común, cada quesería certificada comercializa su Torta del Casar con una marca propia, bajo la que se desarrollan peculiaridades, estilos y matices diferentes, lo que permite ofrecer al consumidor una amplia y sorprendente variedad de sensaciones.