La montanera: la esencia del mejor jamón ibérico

Como cada año, tras el final de la época estival, en regiones como Extremadura, que ha vivido siempre de productos de la tierra, el pueblo está pendiente de la llegada del frío, las lluvias y lo que para esta región es una palabra mágica: la montanera.

Detrás de esta imagen que se repite año tras año, está la tradición, la cultura y el saber hacer de todo un pueblo, y que ha sabido transformar sin alterar, un medio salvaje y hostil en épocas pasadas, en un medio sostenible y rentable adecuado a la realidad, fijando la población rural  y conquistando cada vez más fronteras con la apertura de nuevos mercados y la aceptación de un producto único, exclusivo y valorado a nivel mundial: el jamón con Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.

Pero no basta con tener extensión y bellotas. Las condiciones climáticas, la sabiduría y la experiencia del ganadero son fundamentales para garantizar el engorde de las piaras de cerdos exclusivamente con bellota y hierbas. Además existen otros condicionantes que influyen directamente en la evolución de la montanera: La meteorología, no siempre previsible, puede beneficiar o perjudicar la evolución de la montanera; cada explotación requiere su manejo, y hay explotaciones que por su orografía y ubicación, necesitan un “porquero“ que esté de forma continua con los cerdos ibéricos. 

En muchas fincas existe gran cantidad de especies silvestres como el jabalí, el ciervo y la paloma, que son competidores directos del cerdo ibérico en la busca de este preciado fruto. Ante estas circunstancias, se puede entender la dificultad y el esfuerzo que implica el engorde en montanera: el cerdo ibérico necesita grandes espacios de dehesas.

Una vez sacrificado el cerdo, queda por delante una labor artesanal que requiere sus tiempos. Debido a la poca sal que tienen los jamones y paletas de la DOP Dehesa de Extremadura y la ingestión de bellota y hierbas, que aportan grandes  cantidades de ácidos grasos como el oleico y antioxidantes naturales que aporta la hierba, y que convierten a este producto en altamente cardiosaludable, la curación de los productos de esta categoría debe ser lenta, progresiva e ir a la par de las distintas estaciones, que permitan que el aire de las sierras y el silencio de la bodega le den al jamón las características organolépticas que hacen que sea un producto único y exclusivo, que sólo se puede hacer aquí. El jamón ibérico de bellota necesita su tiempo.

La complejidad del camino a seguir para que un jamón esté etiquetado con el sello de calidad de Dehesa de Extremadura viene determinada porque cada cerdo, que debe tener unos 17 – 20 meses de edad, ha necesitado una media entre 3.8 hectáreas para ser certificado, y cada pieza ha estado en curación durante 30 -  48 meses en condiciones naturales. Una vez identificados, se procede a un control estricto de la alimentación, con visitas periódicas que ratifiquen la alimentación exclusiva de bellota y hierbas. 

Sólo saldrán aquellos cerdos que cumplan los requisitos de control.  Los operadores industriales, son sometidos a auditorías que verifiquen la correcta colocación de precintos en matadero a cada una de las piezas, así como profundas auditorías que durante el año se realizan para comprobar la correcta elaboración artesanal. A todo ello hay que unir la auditoría que se realiza para verificar el correcto etiquetado en el 100 % de las piezas avaladas por esta Denominación de Origen, y que pasan por verificar una a una cada pieza en el momento del etiquetado, lo cual implica una auditoría a cada industria por cada día que se etiquetan productos DOP Dehesa de Extremadura.

Para identificar este producto, además de la etiqueta propia de cada industria certificada, el jamón o la paleta debe tener el precinto plástico numerado y la contraetiqueta final, ambos expedidos por el Consejo Regulador, y que garantizan al consumidor la selección del producto con un control de calidad externo, imparcial y duro, que sólo permite la salida al mercado de lo mejor de lo mejor: jamones y paletas Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura. Difícil de conseguir, fácil de entender.